Tips uit de praktijk

De beste ‘Knak’
Het is beter worst in een schapensnaar warm te drogen en daarna af te roken op een hogere temperatuur. Onderzoek van TNO toont aan dat de worst zo minder vocht verliest en geen taaie beet krijgt. De knakworst houdt daarmee de beste ‘knak’.

Geen rimpels

Een gerimpelde darm is te voorkomen door het zout van de darm in koud water af te spoelen, en daarna te weken in koud water. Ongeveer een uur voor het afstoppen de darmen in warm water (35-40 graden) leggen. Een te hoge temperatuur kan de darm beschadigen! Door het inweken krijgt de darm reeds voor het afstoppen het oorspronkelijke kaliber. Door de darm strak af te stoppen en de worst na het garen in koud water af te koelen, krijgt de darm geen kans om daarna nog te rimpelen.

Kleurverschillen
Een natuurlijk verschijnsel door verschillen in oorsprong en voeding van de dieren. Een egale kleur ontstaat door de darmen voor productie goed uit te wateren.

Afwijkende kleuren:
- Geel: ranzig door slechte opslag (te veel licht, te warm) of voeding.
- Rood: door groei van aerobe halofiele (zoutminnende) bacteriën in combinatie met te hoge bewaartemperaturen. Ook wel ‘rode hond’ genoemd.

Vouwen en zoutuitslag
- Loslaten van de darm van de worstvulling en vouwen in de darm ontstaan bij onvoldoende strak uitstoppen.
- Zoutuitslag op de worst kan ontstaan ontstaat als de darm voor de productie van de worst onvoldoende is  uitgewaterd.

Droge randen
Een droge rand bij droge worstproducten kan ontstaan door fouten tijdens het klimatiseringsproces. De klimatisering aanpassen aan de waterdamp-doorlaatbaarheid en het kaliber van de darm.

Een stevig velletje
Hoe stevig het velletje aanvoelt bij consumptie, de 'beet', wordt mede bepaald door de voeding van het dier. Een te harde beet is te voorkomen door:
- samenstelling deeg aan te passen. Een grovere en vettere deegsamenstelling levert een minder stevig vel op;
- extra zorgvuldig te roken. Lage temperatuur en lage relatieve vochtigheid geven het minst stevige vel;
- langer in te weken in warm water 35-40 graden

Gelei- en vetafzetting
Ontstaan door gebruik van onjuiste receptuur. Laat receptuur en darmsoort bij elkaar aansluiten.