Kwaliteit
Natuurdarmen voldoen aan de hoogste regelgeving op het gebied van voedselveiligheid. De HBS zet zich al 75 jaar in om deze regelgeving in samenwerking met nationale en internationale instanties vorm te geven.
HACCP
De natuurdarmenbedrijven aangesloten bij de HBS voldoen allen aan de eisen van HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). HACCP is een wettelijk vereist systeem dat voedselveiligheid waarborgt. De natuurdarmbedrijven hebben een handboek voor HACCP voor het bewerken van natuurdarmen voor vleesproducten ontwikkeld. Hierbij is nauw samengewerkt met de internationale organisaties. Het handboek is oorspronkelijk een uitgave van de European Natural Sausage Casing Association (ENSCA). Het handboek is geschreven door wetenschappers uit Nederland en Duitsland. In aparte hoofdstukken staan voor elk type bedrijf de kritische punten vermeld.
Deze bedrijfstypen zijn:
- de darmbewerkingsbedrijven die verse darmen op het slachthuis bewerken;
- de sorteerbedrijven die de darmen op kwaliteit, kaliber en lengte sorteren;
- de distributiebedrijven die de natuurdarmen verhandelen zonder verdere bewerking.
Kritische controlepunten voor natuurdarmen zijn o.a. het zoutgehalte, de kwaliteit van de bewerking en de verpakking.
De HBS heeft de Nederlandse vertaling van het HACCP-handboek gepubliceerd. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) toetst in Nederland de correcte en volledige invoering en werking van het HACCP-systeem in de bedrijven.
Microbiologische kwaliteit
In niet-geconserveerde natuurdarmen zijn altijd micro-organismen aanwezig. Door het terugbrengen van de wateractiviteit in de darmcellen met zout wordt de aanwezigheid van micro-organismen teruggebracht naar niveaus ver onder het toegestane maximum.
Aanbevelingen voor microbiologische waardes voor gezouten natuurdarmen bij de ingangscontrole in de vleeswarenindustrie zijn als volgt:
Microbiologische waarden
bron: European Natural Sausage Casing Association (ENSCA), november 1996
Certificeringen in de voedingsmiddelenindustrie
Diverse certificeringen in de voedingsmiddelenindustrie, zoals BRCGS- en IFS Food certificeringen, garanderen een hoge standaard in de gehele productieketen van worstproducten. De certificeringen stellen hoge eisen, bovenop de basisprincipes van het HACCP-concept. Onder andere tracibiliteit en voedselfraude spelen hierbij een belangrijke rol. De certificeringen worden op basis van (onaangekondigde) audits uitgegeven.
Chemische samenstelling
Het merendeel van het eiwit in natuurdarmen is collageen. Een zeer klein deel is elastine. Het elastine bevindt zich in de bloedvaten die in de darmen aanwezig zijn. Het vetgehalte van gezouten darmen is gemiddeld erg laag en ligt bijvoorbeeld bij varkensdarmen onder de 2%. De mogelijke hoeveelheden in vet oplosbare residuen in natuurdarmen zijn daardoor grenzend aan nihil en liggen in de regel onder detecteerbare hoeveelheden .
Kwaliteitsaspecten
Schapendarmen worden o.a. beoordeeld op de aanwezigheid van kleine gaatjes. De classificatie vindt plaats in 3 categorien (A-, B-, C-kwaliteit). A-kwaliteit is vrij van gaatjes en wordt gebruikt voor worstproducten met een fijn deeg. B- en C-kwaliteit hebben toenemend meer en grotere gaatjes (tot ca 3mm doorsnede) en zijn geschikt voor grovere deegsoorten. Er bestaan ook tussenkwaliteiten zoals AB-kwaliteit. De darmen worden gevuld met water op de diameter en kwaliteit vast te stellen.
De diameter van dunne darmen is in de regel als volgt:
- Runderdarmen van 32 en 50/+ mm
- Varkensdarmen van 26 mm tot 45/+ mm.
- Schapendarmen van 14 mm tot 28/+mm.
Franje aan de darm (baarden). Bij het afsnijden van de dunne darm van het scheil wordt zeer voorzichtig langs de darm gesneden, om beschadigingen aan de darm te voorkomen. Hierdoor kan een klein franje van bindweefselvezels (0,5-2,0cm) op de darm achterblijven. Dit zijn restanten van de bloedvaten in het darmscheil
Zichtbaar vet rond aders (aderigheid)
De aders zijn restanten van bloedvaten. Vooral het vet dat de bloedvaten omgeeft is zichtbaar.
Lichte(dunne) plekken in de darmwand
De lichte plekken ontstaan tijdens het schoonmaken van de darm. Op deze plaatsen zaten lymfeklieren, ‘de Peyerse platen’. De platen zijn samen met het slijmvlies verwijderd. Hierdoor is op deze plaatsen een dunner weefsel ontstaan.