Productieproces

Het productieproces van natuurdarmen is in grote stappen als volgt aan te geven:

- mest uitstrijken;
- schoonmaken ofwel het verwijderen van alle lagen van de darm behalve de sub-mucosa laag;
- sorteren op kaliber en kwaliteit;
- meten;
- opstropen op tube of pijp (indien gewenst);
- zouten of drogen;
- verpakken.

Varkensdarmen
De darm wordt van het darmscheil, het mesenterium, afgesneden. Daarna volgt bewerking in de schoonmaakmachine. Van varkensdarmen worden in de slachterij alle lagen weefsel verwijderd. Alleen de bindweefsellaag, de submucosa, blijft over.

De schoonmaakmachine heeft verschillende walsen die achtereenvolgens de darminhoud, de mucosa en het slijmvlies verwijderen. De machine gebruikt lauw water om de darmen soepel en beter bewerkbaar te houden.
De uiteindelijke varkensdarm bestaat uit een netwerk van collagene en elastische vezels en bloedvaten van verschillende grootte. De dikte van een schone varkensdarmwand is circa 0,3 mm.
Het uit de darmen verwijderde mucosa wordt gebruikt in de farmaceutische industrie en verwerkt tot een scala van medicijnen, waaronder de bloedverdunner heparine.

Schapendarmen
Het schoonmaken van schapendarmen wijkt iets af van het schoonmaken van varkensdarmen.
Het meest opvallende verschil is dat schapendarmen voorafgaand aan het schoonmaken 12 tot 36 uur worden geweekt in water. De dikte van een schone schapendarm is circa 0,1 mm.

Runderdarmen
Runderdarmen bestaan uit gladde spiercellen, submucosa en serosa en zijn in het algemeen wat dikker dan varkensdarmen. De runderkransdarm wordt tijdens het schoonmaken binnenste buiten gekeerd.

Overige bewerking
Na het schoonmaken van de darmen kunnen de volgende stappen in het productieproces worden uitgevoerd; het sortieren en kalibreren van de darm. Als dit proces op een andere locatie plaatsvindt dan het schoonmaakproces, worden de darmen tussentijds geconserveerd met zout. Hiervoor zijn twee methoden beschikbaar: in verzadigde pekel of door droog zouten  Afhankelijk van het product wordt hiervoor fijn, middelfijn of grof, maar in alle gevallen voedingsmiddelenzout gebruikt. Het zoutgehalte van de pekel is in de regel verzadigd ofwel 24° Beaume.

Het meten van uniforme bossen van standaard lengtes en aantal einden gebeurt zowel machimaal als handmatig. Naar wens van de klant kunnen de darmen nu op tubes of pijpjes worden opgestroopt.  Aansluitend worden de darmen gezouten of gedroogd.

Bewerking in worstmakerij
Droog- en nat gezouten darmen worden eerst met koud leidingwater gespoeld om zout te verwijderen.
De darmen worden ingeweekt ongeveer een uur ingeweekt in warm water (35-40 graden). Sommige soorten darmen moeten langer worden geweekt om zacht te worden. Overnacht inwateren is dan een efficiënte oplossing.
Direct na het weken worden de darmen gevuld, waarbij het nuttig is om het weekbad bij de vulmachine te plaatsen. In darmen zonder zoutconservering start onmiddellijk de groei van micro-organismen waaronder bacteriën. Ingeweekte natuurdarmen moeten daarom zo snel mogelijk in het fabricatieproces worden aangewend.