Praktijk

De beste ‘Knak’
Het is beter worst in een schapensnaar warm te drogen en daarna af te roken op een hogere temperatuur. Onderzoek van TNO toont aan dat de worst zo minder vocht verliest en geen taaie beet krijgt. De knakworst houdt daarmee de beste ‘knak’.

Geen rimpels
Een gerimpelde darm is te voorkomen door de darm een dag van tevoren uit te wateren en ongeveer een uur voor het afstoppen in handwarm water te leggen. Dan krijgt de darm namelijk reeds voor het afstoppen het oorspronkelijk kaliber. Door de darm daarna strak te stoppen en na garen en afkoelen in koud water af te koelen krijgt de darm geen kans om daarna nog te rimpelen.

Afwijkingen
Te voorkomen door een goede, vakkundige behandeling. Vraag uw leverancier in geval van twijfel.

Kleurverschillen
Een natuurlijk verschijnsel door verschillen in oorsprong en voeding van de dieren. Een stabiele kleur ontstaat door de darmen voor productie goed uit te wateren.

Afwijkende kleuren:
- Geel: ranzig door slechte opslag (te veel licht, te warm) of voeding.
- Rood: door groei van aerobe halofiele (zoutminnende) bacteriën in combinatie met  te hoge bewaartemperaturen. Ook wel ‘rode hond’ genoemd

Vouwen en zoutuitslag
- Loslaten van de darm van de worstvulling en vouwen in de darm ontstaan bij onvoldoende strak uitstoppen.
- Zoutuitslag op de worst ontstaat als de darm voor de productie van de worst onvoldoende is  uitgewaterd.

Droge randen
- Een droge rand bij droge worstproducten ontstaat door fouten bij klimatisering.
- De klimatisering aanpassen aan de waterdamp-doorlaatbaarheid en het kaliber van de darm.

Een stevig velletje
Hoe stevig het velletje aanvoelt bij consumptie, de 'beet', wordt mede bepaald door de voeding van het dier. Een te harde beet is te voorkomen door:
- samenstelling deeg aan te passen. Een grovere en vettere deegsamenstelling levert een minder  stevig vel op;
- extra zorgvuldig te roken. Lage temperatuur en lage relatieve vochtigheid geven het minst stevige vel;
- langer te weken in lauw water.

Gelei- en vetafzetting
Ontstaan door gebruik van onjuiste receptuur. Laat receptuur en darmsoort bij elkaar aansluiten.