Productie

 

Het productieproces van natuurdarmen is in grote stappen als volgt aan te geven:
 

  • mest uitstrijken;
  • vet afhalen;
  • keren;
  • schoonmaken / spoelen;
  • sorteren op kaliber;
  • meten;
  • opstropen op tube of pijp (indien gewenst);
  • zouten of drogen;
  • verpakken.
Varkensdarmen
De darm wordt van het darmscheil, het mesenterium, afgesneden. Daarna volgt bewerking in de schoonmaakmachine. Van varkensdarmen worden in de slachterij alle lagen weefsel verwijderd. Alleen de bindweefsellaag, de submucosa, blijft over.

De schoonmaakmachine heeft verschillende walsen die het slijmvlies, de mucosa, met de darminhoud uit de darm persen. De machine gebruikt lauw water om de darmen soepel en beter bewerkbaar te houden.

De uiteindelijke varkensdarm bestaat uit een netwerk van collagene en elastische vezels en bloedvaten van verschillende grootte. De dikte van een schone varkensdarm is gemiddeld 0,32 mm.
Het uit de darmen verwijderde slijm wordt afgevoerd naar de farmaceutische industrie en verwerkt tot grondstoffen voor medicijnen.
Schapendarmen
De bewerking van schapendarmen wijkt iets af van de bewerking van varkensdarmen.
Schapendarmen worden voorafgaand aan het schoonmaken geweekt in water. De dikte van een schapendarm is gemiddeld 0,11 mm.
Runderdarmen
Runderdarmen bestaan uit gladde spiercellen, submucosa en serosa en zijn in het algemeen wat dikker dan varkensdarmen. De dunne runderdarm wordt tijdens het schoonmaken binnenste buiten gekeerd.
Overige bewerking
Na het schoonmaken van de darmen start het zouten. Hiervoor zijn twee methoden. In natte pekel door toevoegen pekel. Of door droog zouten door alleen zout toe te voegen. Afhankelijk van het product wordt hiervoor fijn, middelfijn of grof voedingsmiddelenzout gebruikt.
De bundels darmen worden eerst ingewreven met zout en lekken dan een nacht uit.
Bij droog zouten worden ze uitgeschud en met nieuw zout vermengd.
Bij nat zouten worden de darmen direct in pekel verpakt. Het zoutgehalte van de pekel is groter dan 20° Beaume.

Na het schoonmaken van de darmen start het proces van sorteren, kalibreren en meten. Het vaststellen van de lengte gebeurt zowel machinaal als handmatig en in geweekte toestand.
De darmen worden ingedeeld in kwaliteitsklassen. Direct daarna worden de darmen opnieuw gezouten en verpakt.

De verschillende verpakkingen zijn:
 

  • vulklaar op plastic tubes of pijpen geschoven;
  • in bundels verpakt;
  • droog gezouten in emmers of vaten;
Darmen

in plastic zakjes met pekel
Bewerking in worstmakerij
Droog- en natgezouten darmen eerst met vers leidingwater spoelen om zout te verwijderen.

Darmen weken in water van ongeveer 21°C gedurende ongeveer een uur. Sommige soorten darmen moeten langer worden geweekt om zacht te worden. Overnacht inwateren is dan een efficiënte oplossing.
Te hoge temperatuur beschadigt de darmen. Direct na het weken de darmen vullen (plaats het weekbad bij de vulmachine). Darmen enige tijd zonder zout laten staan heeft microbiologische gevolgen. Voorgeweekte natuurdarmen niet laten staan, maar dezelfde dag gebruiken.