Praktijk

 

De beste ‘Knak’
Het is beter worst in een schapensnaar warm te drogen en daarna af te roken op een hogere temperatuur. Onderzoek van TNO toont aan dat de worst zo minder vocht verliest en geen taaie beet krijgt. De knakworst houdt daarmee de beste ‘knak’.
Geen rimpels
Een gerimpelde darm is te voorkomen. Een dag van tevoren uitwateren en ongeveer een uur voor het afstoppen in handwarm water leggen. Dan krijgt de darm het oorspronkelijk kaliber. Na garen en afkoelen in koud water krijgt de darm geen kans om te rimpelen. Door de worst strak te stoppen en goed te vullen worden rimpels voorkomen.
Afwijkingen
Te voorkomen door een goede, vakkundige behandeling.
Vraag uw leverancier in geval van twijfel.
Kleurverschillen

  • Een natuurlijk verschijnsel door verschillen in oorsprong en voeding van de dieren.
  • Een stabiele kleur ontstaat door de darmen voor productie goed uit te wateren.
  • Afwijkende kleuren:

- Geel: ranzig door slechte opslag (te veel licht, te warm) of voeding. 
- Rood: door groei van aerobe halofiele (zoutminnende) bacteriën, te lage zoutconcentratie, te hoge temperaturen of te weinig vocht. Ook wel ‘rode hond’ genoemd 

Vouwen en zoutuitslag
Loslaten van de darm en vouwen in de darm ontstaan bij onvoldoende stoppen.
Zoutuitslag ontstaat als er niet goed is uitgewaterd.
Droge randen
Een droge rand bij droge worstproducten ontstaat door fouten bij klimatisering.
De klimatisering aanpassen aan de waterdamp-doorlaatbaarheid en het kaliber van de darm.
Een stevig velletje
Hoe stevig het velletje aanvoelt bij consumptie, de 'beet', wordt mede bepaald door de voeding van het dier. Een hard velletje is te voorkomen door:

  • samenstelling deeg aan te passen. Een grovere en vettere deegsamenstelling levert een minder stevig vel op;
  • extra zorgvuldig te roken. Lage temperatuur en lage relatieve vochtigheid geven het minst stevige vel;
  • door lang genoeg te weken in lauw water.
Gelei- en vetafzetting
Ontstaan door gebruik van onjuiste receptuur. Laat receptuur en darmsoort bij elkaar aansluiten.