Kwaliteit

 

Natuurdarmen voldoen aan dezelfde hoge kwaliteitseisen als gewoon vlees.
HACCP

Natuurdarmenbedrijven voldoen aan de eisen van HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). HACCP is het systeem dat voedselveiligheid waarborgt.

De natuurdarmbedrijven hebben een handboek voor HACCP voor het bewerken van natuurdarmen voor vleesproducten ontwikkeld. Hierbij is nauw samengewerkt met de internationale organisaties. Het handboek is oorspronkelijk een uitgave van de European Natural Sausage Casing Association (ENSCA). Het handboek is geschreven door wetenschappers uit Nederland en Duitsland. In aparte hoofdstukken staan voor elk type bedrijf de kritische punten vermeld.
Deze bedrijfstypen zijn:

  • de darmbewerkingsbedrijven die verse darmen op het slachthuis bewerken;
  • de sorteerbedrijven die de darmen op kwaliteit, kaliber en lengte sorteren;
  • de distributiebedrijven die de natuurdarmen verhandelen zonder verdere bewerking.

Kritische punten voor natuurdarmen zijn o.a. het zoutgehalte en de kwaliteit van de bewerking en de verpakking.

De HBS heeft de Nederlandse vertaling van het HACCP-handboek gepubliceerd.
Alle bedrijven beschikken over dit HACCP-handboek. Dit bevordert de uniformiteit van de HACCP-handelingen wereldwijd. Een belangrijk punt voor afnemers en controlerende instanties. De Voedsel- en Warenautoriteit (VWA) toetst in Nederland of het HACCP-systeem in de bedrijven voldoende is ingevoerd.
Microbiologische kwaliteit
In verse natuurdarmen zijn altijd micro-organismen aanwezig. De conserverende werking van het zout reduceert de belasting van het product met micro-organismen in de loop van het zoutingsproces aanzienlijk.

Aanbevelingen voor microbiologische normen voor gezouten natuurdarmen bij de ingangscontrole in de vleeswarenindustrie zijn als volgt:

  • Controlemonsters moeten zijn ontdaan van alle aanhangend zout zonder water te gebruiken (afschudden);
  • Controlemonsters zijn gemengde monsters van 3 verschillende verpakkingen.

Microbiologische waarden

waarde in kve per gram volledig aanvaardbaar  maximum waard
Totaal aeroob kiemgetal < 1.0 x 105 5.0 x 106
Enterobacteriaceae < 1.0 x 102 1.0 x 104
Staphylococcus aureus < 1.0 x 102 1.0 x 103
Sulfiet reducerende  Clostridia < 1.0 x 102 1.0 x 103



bron: European Natural Sausage Casing Association (ENSCA),november 1996
Chemische samenstelling
Het merendeel van het eiwit in de darm is collageen. De rest is vooral elastine. Het elastine bevindt zich in de bloedvaten die in de darmen aanwezig zijn. Het vetgehalte van gezouten darmen is gemiddeld erg laag en ligt bijvoorbeeld bij varkensdarmen onder de 2%. De mogelijke hoeveelheden in vet oplosbare residuen in natuurdarmen zijn daardoor nihil en niet analyseerbaar.Kwaliteitsaspecten
Schapendarmen worden vooral beoordeeld op de aanwezigheid van gaatjes.
De A-kwaliteit is vrij van gaatjes.
De B-kwaliteit heeft weinig en middelgrote gaatjes (3 mm doorsnede).
De darmen worden gevuld met water of lucht om de darmen op kwaliteit te sorteren.
Tegelijk worden de darmen op diameter gekalibreerd.
Darmen worden ingedeeld in stappen van 2 en 3 mm.
Runderdarmen lopen van 32 mm tot 50/of meer in diameter.
Varkensdarmen van 26 mm tot 45/of meer.
Schapendarmen van 14 mm tot 28/of meer.
Soms overschrijden de darmen de maximum diameter. Dan ontstaat de categorie ‘Extra wijd’.

Franje aan de darm (baarden)
Aan de darm kan een kleine franje van bindweefselvezels zitten. Het zijn restanten van de bloedvaten in het darmscheil. Bij het afsnijden van de dunne darm van het scheil is niet nauwkeurig langs de darm gesneden. Door verhitten verdwijnt deze franje.

Zichtbaar vet rond aders (aderigheid)
De aders zijn restanten van bloedvaten. Vooral het vet dat de bloedvaten omgeeft is zichtbaar. Dit vet verdwijnt bij verhitting.

Lichte(dunne) plekken in de darmwand (wormgaten)
De lichte plekken zijn ontstaan door het schoonmaken. Op de deze plaatsen zaten lymfeklieren, ‘de Peyerse platen’. De platen zijn samen met het slijmvlies verwijderd. Hierdoor is op deze plaatsen een dunner weefsel ontstaan.